Une formation de l’Institut de gestion agroalimentaire aide les agriculteurs à se lancer dans la production à valeur ajoutée à la ferme

Le sirop de bouleau est à la base d’une entreprise alimentaire originale dans le comté de Wellington. Aussi, un programme de formation de l’Institut de gestion agroalimentaire (IGA) destiné aux agriculteurs désireux de se lancer dans la production à valeur ajoutée à la ferme a servi de véritable tremplin pour aider l’entreprise locale Wagram Springs, située près de Moorefield, à entreprendre la production de ses propres produits de sirop de bouleau.

Kathy Beilke et son conjoint Bert s’y connaissaient déjà dans la fabrication de sirop d’érable, lorsque ce dernier a entendu parler pour la première fois de la possibilité d’entailler d’autres arbres, comme les nombreux bouleaux jaunes sur son terrain boisé. En 2013, ils produisaient leurs premières bouteilles de sirop de bouleau jaune.

« Nous utilisons le même procédé et le même équipement pour entailler le bouleau ou l’érable, mais les deux produits sont complètement différents », explique Kathy. « Le sirop de bouleau a un profil aromatique tout à fait différent et il est surtout utilisé comme ingrédient que mangé seul. »

La valeur nutritive du sirop de bouleau se compare plutôt à celle du miel qu’à celle du sirop d’érable, et son sucre appartient à la famille du fructose, alors que le sucre du sirop d’érable est le saccharose. Le sirop de bouleau contient également des antioxydants naturels et est l’un des seuls sirops naturels à contenir des fibres alimentaires.

En participant à quelques foires alimentaires pour mesurer l’intérêt, Wagram Springs a amené des chefs et des restaurateurs, dont ceux du Canoe Restaurant à Toronto et du Southwestern-Ontario Borealis Group, à utiliser son sirop de bouleau. Des détaillants d’aliments locaux comme Fraberts Fresh Food à Fergus offrent également leurs produits, qui comprennent maintenant des caramels, de la vinaigrette et du vinaigre.

Pour les Beilke, c’est dans la valeur ajoutée que se jouent les possibilités d’expansion de leur entreprise, et le désir de produire leurs propres produits les a orienté vers le programme Transition Smart de l’IGA, dont Kathy avait entendu parler en assistant à une conférence destinée aux entrepreneurs de l’industrie alimentaire organisée par l’IGA à Barrie en 2016.

« Nous explorions des possibilités de produits à valeur ajoutée, en particulier du côté des boissons à base de sève de bouleau. Nous avions toujours cherché à développer davantage nos produits, en obtenant un permis pour exploiter un établissement vinicole ou une brasserie artisanale à la ferme par exemple, ou en fabriquant un hydromel à base de sirop de bouleau », dit-elle.

Les Beilke avaient travaillé sur un prototype de produit avec l’aide du Guelph Food Technology Centre, et grâce à un partenariat avec une hydromellerie locale, ils sont passés à la commercialisation. Toutefois, la sève de bouleau étant très saisonnière, ils ont voulu gérer plus efficacement le calendrier de production.

« Toute personne qui souhaite fabriquer un produit à la ferme se doit de suivre ce type de formation, qui enseigne chaque étape du développement des affaires et ce à quoi s’attendre », affirme-t-elle.

Bien que les Beilke s’étaient déjà engagés dans la voie de la valorisation lorsque Kathy a suivi le cours, la plus grande leçon qu’elle a tiré du programme de formation a été l’importance de préparer des plans d’affaires et de commercialisation.

Une autre étape essentielle est la recherche sur les règlements municipaux, particulièrement en ce qui concerne les installations de production alimentaire – et une bonne tenue des dossiers est tout simplement indispensable.

« La salubrité et la traçabilité des aliments sont des aspects très importants, alors conservez de bons dossiers et consignez tout », souligne Kathy. « Surtout, si vous songez à faire une demande de financement, il sera absolument essentiel d’élaborer un plan d’affaires et de déterminer comment vous commercialiserez votre produit. »

Après avoir suivi la formation Transition Smart, Kathy et Bert ont pris un moment de recul par rapport à l’élan vers la transformation à la ferme. Plutôt, ils collaborent maintenant avec un conditionneur à forfait pour perfectionner leur recette d’hydromel. De cette façon, ils n’auront pas à faire d’importants investissements financiers tant qu’ils ne seront pas convaincus d’avoir un bon produit – et ils auront besoin d’échantillons de produit lorsqu’ils présenteront une demande de licence auprès de la Commission des alcools et des jeux.

« Chaque étape fait partie d’un processus d’apprentissage et ce cours est utile pour élargir ses connaissances, surtout lorsqu’il s’agit des étapes initiales », souligne-t-elle, en ajoutant que la production à la ferme d’un produit saisonnier pourrait un jour les amener à développer des capacités de conditionnement à offrir à d’autres agriculteurs locaux. « C’est à la fois bon pour notre région et pour le développement économique rural. »

Le programme de formation Transition Smart sera offert à Simcoe et à Bradford West Gwillimbury l’automne et l’hiver prochain. Pour obtenir plus de renseignements, abonnez-vous au bulletin d’information de l’IGA ou consultez la page des événements à l’adresse takeanewapproach.ca/events.

L’IGA est financé par le Partenariat canadien pour l’agriculture, une initiative fédérale, provinciale et territoriale. Visitez le www.takeanewapproach.ca/fr

Par Lilian Schaer